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Schaumwein
- erste oder zweite alkoholische Gärung von frischen Weintrauben, Traubenmost oder Wein
- mindestens 3 bar Überdruck bei 20 °Celsius
- Kohlensäure aus natürlicher Gärung
- mindestens 8,5 % vol.
Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure
- aus Wein ohne geschützte Ursprungsbezeichnung
- Kohlendioxid ganz oder teilweise zugesetzt wurde (Imprägniermethode)
Perlwein
- bereits vergorener Wein, Jungwein oder Traubenmost
- mindestens 1 bar und höchstens 2,5 bar
- Kohlensäure aus natürlicher Gärung
- mindestens 7 % vol.
- in Behältnissen mit einem Inhalt von höchstens 60 Litern abgefüllt
Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure
- Kohlendioxid ganz oder teilweise zugesetzt wurde (Imprägniermethode)
3 Methoden der Schaumweinerzeugung
Champagnermethode
aus dem franösischen Weinbaugebiet Champagne stammende „Méthode Traditionnelle“ auch „Champagnermethode“ genannt, hat ihre Wurzeln im 17. Jh. Dabei bleibt der Wein vom ersten bis zum letzten Produktionsschritt in derselben Flasche. Der Wein wird mit Hefe und einer speziellen Zuckerlösung versetzt, in Flaschen gefüllt und mit Kronenkorken verschlossen. Auch die zweite Gärung findet in der Flasche statt. Die Hefe wandelt den zugesetzten Zucker in Alkohol und Kohlensäure (die nicht entweichen kann) um.
Nach der Reifung wird die Hefe durch das Degorgieren entfernt: Die Flaschen werden kopfüber auf Rüttelpulte gesteckt, in denen sie schräg lagern. Auf diese Weise kann sich die Hefe absetzen. Die Flaschen werden insgesamt 32 Mal gerüttelt, hierbei um ein Achtel gedreht und jedes Mal eine Nuance steiler gestellt. Dadurch setzen sich Hefepartikel ab. Um die Partikel zu entfernen wird der Flaschenhals in ein Kälte-Solebad getaucht, die Hefe dadurch eingefroren. Anschließend wird die Flasche geöffnet, wobei der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Eigendruck (5-6 bar) in der Flasche herausgeschossen wird.
Bevor die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen wird, kommt noch der Dosagelikör hinzu, der die Geschmacksrichtung des Sekts bestimmt.
Transvasierverfahren (Teil-Flaschengärung)
Hier findet nur ein Teil der Herstellung in der Flasche statt. Die Heferückstände und Trübstoffe werden vor der Zugabe der Dosage und der erneuten Abfüllung in Flaschen mittels Filtration in Tanks entfernt, nicht durch Rütteln und Degogieren wie bei der Champagnermethode.
Schaumweinerzeugung in Großbehältern
Auch hier wird der Sektgrundwein mit Hefe und dem Tiragelikör (einer speziellen Zuckerlösung) versetzt. In Großdruckbehältern passiert die zweite Gärung unterzogen, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Nach der Reifung wird der Wein filtriert und einer 2- bis 3-wöchigen Kühlung unterzogen, anschließend mit der entsprechenden Dosage versehen und abgefüllt.
Quellen:
